承认吧，你的中央厨房一直在赔钱！妙招在此，听不听随你
半个月前，红餐网专栏作者王冬明，针对当下中央厨房坑爹的套路进行了剖析（《95%的中央厨房都在赔本，餐饮老板你还打算继续跳火坑？》），后台留言颇多，尤其都是百字回复，当然也不乏质疑之处。
既然95%的中央厨房都在赔本，那还要不要搞？解决之道又在哪？在下文中，王冬明给出自己的答案。你怎么看？
先说说上篇文章的反馈的问题：
① 有朋友说，我上篇是光看病不抓药的文章，其实下篇才是重点，单篇数太多，本想一次写出来，7000来字，怕大家看吐了，所以剁了一刀。
② 有朋友反应，95%的中央厨房赔钱，危言耸听。天地良心，我开始给红餐写的是99%赔本，料到会有朋友质疑，才改成95%的，我见过中央厨房不少，其实还没见过不赔钱的。
③ 中央厨房我说了那么多不好，是要劝大家不要干吗？其实不是，只是告诉大家，中央厨房的大坑很难躲开。
为什么我会有此结论：
① 首先我是给企业做顾问的，换句话说，家丑不可外扬，所以很多老板咬碎后槽牙也不会告诉你他有多恶心，但病不避医，所以，也许你俩关系近到我无法超越，但我听到的是你可能永远听不到的事实。
② 其次我是做企业战略顾问的，有两个方面为主项，第一就是解决现在的利润问题，第二就是解决未来的利润问题，利润来源于投资与回报的差值，而中央厨房是很多餐饮连锁企业在发展投资过程中避不开的死穴。
③ 最后就是，我服务大多为实体餐饮连锁企业，中央厨房时这些连锁企业发展过程中的必经之路，所以我会经历的更多。
言归正传，下面我们说说中央厨房赔本的解决之道。
01
为什么中央厨房会赔钱？
原因有以下几点：
1战略滞后
很多企业把中央厨房定为二线部门来看，和财务与人事一个性质，属于配套不盈利部门， 其实中央厨房应该作为内部市场化的部门，自负盈亏来运作，才能走出当包袱的角色。再说，谁说财务和人事不能挣钱了，只是传统企业太传统，这里不提，有机会细说。
2投资过高
很多企业对于建立中央厨房时，意淫部分太多，所以面对虚无的市场前景，进行盲目投资，造成投资从起点就是亏吐血的命，败局是娘胎里带的，不投胎是没有翻身的命了。
3产能过剩
中央厨房在对一线服务上求大不求全，说白了，就是把供货产能当利润。中央厨房一般都会选择偏远的地方，房租便宜，有多大建多大，现有门店需求都是浮云， 结果搞了个功在千秋的大工程，恨不得上市后的产能都考虑进去了，别笑，见过好几个了。
4定位跑偏
在功能上单一，除了集中采买、集中加工之外，就是苦哈哈的送货，把中央厨房建成大厨房，偶尔搞个研发和培训都算锦上添花了。
02
为什么我们预估的市场如此虚无？
中央厨房想盈利这事撇一边不说，先说说保本吧，你就要把人工、物料、场地、损耗、能源、设备折旧、管理及配送等成本统统加在菜品里进行摊销。
1直营店怎么想
我辛辛苦苦干一个月，苦巴巴干到月底一算，结果物料成本那么高，黑心老板用招儿阴我，让我的KPI如此难堪，不就是不想发奖金吗？任你财务说破嘴皮，都是一面之词，所以，营运、财务、中央厨房私下对骂，都是正常现象，当然，谁骂都会捎上老板的，何苦呢。
2加盟店怎么想
市场上一斤才1块钱，你的一斤1.2，心真黑啊，收了加盟费、品牌费、保证金，最后还是要月月挖走20%的利润的墙脚。其实加盟商自己上货，最后净菜也许会高达1.4一斤，但他不懂，因为他要懂到这个地步，你认为他还会加盟你吗，开玩笑 。
我曾将听过一个企业的高管说他们企业要投资上千万筹建中央厨房，我让他劝劝他们老板要冷静，结果这哥们拿出一套完整的筹建方案，有数据、有预估、有计划、有对策，对于上百家直营店和几百家加盟店来说，这个中央厨房简直就是一个供不应求的聚宝盆。我也只能作罢，毕竟热脸贴冷屁股的事干多了，我也没那么热血了。
半年之后，中央厨房大功告成，开门就是放了哑炮。效益好的直营店理直气壮的拒绝这番好意，大有“我的绩效我做主”的底气，效益不好的直营店则直接撂挑子了，而加盟店好像更加直接，集体抱团抵制，一个偌大的中央厨房，开一天的利润还不够水电费的呢，还是那就话：何苦呢。我们还是聊聊具体解决之道吧。
03
药方来了——怎么搞？
① 中央厨房要不要搞：答案是肯定的，如果你要开连锁，那么中央厨房必须搞。
② 中厨房为什么搞：因为三个方面，1、为面子；2、为发展 ；3、为挣钱
③ 中央厨房怎么搞：首先要把投资拉到最低、功能拉到最全，才能把利润拉到最大，切记这两点，有一个你没实现，那就是作死的套路。
1把投资拉到最低
◆场地投资——首先如果你的门店在5家以下，那就选一家经营业绩差的门店，把更多的闲暇时间用来做半成品加工吧，这样还可以摊销房租和人工，不要另辟去租场地。
试问，有什么场地能便宜到0房租吗，如果你的门店10家以上，那么找一个交通便利的偏远地方，租个民房地下室什么的来做，原则就是没人投诉找麻烦就好。不要说什么标准工厂，你不丢个几百万上千万，你就不能合格，再说黑作坊都满地爬，你怎么也比黑作坊有良心。
◆设备投资——很多企业都会购买崭新的设备与工具，我就问一句，门店厨房的活儿中央厨房拿走一半干，那闲一半的设备，你留在门店不拉回来用，难道呕粪啊。
如果不够，那就去二手市场去买一些就好了，有不少二把刀干了没俩月就黄了的，有的设备又好又新又便宜，总之，如果企业规模没有50家开外，中央厨房就不要出现新设备。
◆人工投资——不要单独招聘，把门店由于集中加工配送而产生多余的人工一半拉到中央厨房干活。
技术岗位一定要比门店工资高，这样核心才稳定，技术不强的都用大爷大妈就好，洗菜切菜装货这些活，他们比小伙子效率高，而且心态稳定，工资要求不高，具体人力调配方法和比例这里不提了，字数有。
◆布局投资——很多中央厨房仓库、冷库是标配，中央厨房是有统一采购的功能，但没说买了都要拉来，一次买三月的，一星期送一部分，放在供应商的库房里，干嘛非得花好几十万建冷库，还烧电费。
一次买三个月中，至于这一次在几月份买，要看每种物料一年的季度低点在哪，如果不知道的话，那你就要去自行补课了，很有必要。
◆配送投资——大家要记住，货物分为三种：不加工、半加工、深度加工，不加工的直接让供应商配送到店，比如餐巾纸和抹布、罐头什么的；半加工的要捡常温储藏的，比如净菜、主食、甜品、饮料勾兑液等；深度加工的要挑核心利润高的，比如调料、腌制料及专有配饰等，千万不要上冻肉、海鲜和冰淇淋之类的，不管养还是租几台冷藏车，都是你沉重的负担。
2功能拉到最全
◆集中配送功能——所有门店订货直接到中央厨房，由中央厨房统一分类货物，根据需求来分类，哪些可以配送、哪些中央配送、哪些供应商配送、哪些需要供应站追加货物、哪些质量需要追诉供应商、哪些需要退货、哪些时间配货、哪些需要押款扣款和结款撕逼等。
◆集中成本控制功能——有些门店新上产品售卖很好，但市场因为断货或其它原因，成本突然上仰或下降，但门店数据如果等月底盘存结算，有可能门店越努力就越赔钱，但中央厨房采订单中心及成本会计周甚至天的监控，可以短时间做出反应，指导门店售卖，杜绝赔本赚吆喝，月底空欢喜后的骂大街的局面出现。
◆集中研发功能——很多餐饮连锁企业都有，但很多都是让门店研发，老板来定，搞得五花八门，甚至门店设备不一样，搞得一个新产品让很多店都鸡飞狗跳的。所以中央厨房在闲置时间，错时间来搞研发，可以提升场地及设备的利用率，以避免门店场地限制造成的研发虎头蛇尾的现象。
◆集中培训功能——很多人认为所谓的培训，就是把一帮厨师拉倒中央厨房培训，然后发往门店，其实这个观念很滞后。
中央厨房培训，首先是了解厨师能力的地方，免得又耍嘴皮的去门店裹乱的； 其次是为了让厨师适应环境，以免到了门店，不是累跑的，要不就挑三拣四跑的；最后就是建立持久信任，很多厨师抗不过最初的一个月，原因就在于，他们到了新的环境，缺乏安全感及认同感，所以在中央厨房的几天里，让他们认识更多的朋友，来增加归属感，迈过那颗易碎玻璃心。
◆集中核心功能—— 餐饮核心就是产品，产品核心就口味，口味核心就是调味料，所以，中央厨房一定要有秘制勾兑核心产品调味料的功能，让你的加盟商有你的时候能做出“咖喱味的屎”出来，没你的时候只能做出“屎味的咖喱”来，我就不信加盟商还敢嘚瑟。
◆集中利润功能——中央厨房只做利润高的产品深加工，其它的能找第三方的找第三方、能找代工的找代工，不要嫌贵，不要把我说加盟商那种幼稚思维的毛病自己犯一遍。
深加工什么呢，紧记四点：① 效期够长；② 利润够高；③ 价格不透明；④ 不可短时间替代。
举个例子：秘制干调，效期1年起步，市场找不到货源，更别提询价了，利润看你的胆色了，总之谁都离不开。10块钱的一斤的肉，你加1块，送10斤，对方能恨死你，但是1块钱成本的秘制调料，你卖6块一袋，两袋够你10斤肉的利润，对方还要多囤一些呢。都是10块利润，挣的方法不一样，原因就在于总额，一个是价格透明的110块钱肉钱，到处都有，一个是12块钱的秘制调料，爱要不要。
◆集中展示功能——有了中央厨房，同行之间的面子有了、供应商压价的资本有了、加盟宣传的资本够了、门店每天的最大成本支出数据有了、利润附加值有了，还有其它的诉求吗，这些基本也就全了，什么，你的中央厨房太小不够看，说实话，你扔个1000万，也没几个过去看的，最后你自己看着都闹心。
◆集中成本压缩—— 有了中央厨房，再开新店、厨房面积可以压缩，等于房租压缩了，前厅的面积增大了，等于餐位变多了，设备部分去除，等于投资成本降低了，人工用少了，等于人成本下降了，产品质量稳定了，等于管理简单了，闲店加工半成品，等于开源节流了，总之还有很多好处。
作者说
其实还有很多要说的，本来想分成上中下三篇来说的，不过估计大家也没这个耐性了，字数虽多，但也是笼统讲解，很多话题没有展开。认不认同都感谢大家的支持，对与不对都感谢大家都请包涵，4000来字，也算我尽力了，博大家一看。
本文由红餐网专栏作者原创并授权首发
▽
王冬明，餐饮品牌战略顾问，15年餐饮连锁经验，曾任职于麦当劳与百胜餐饮集团，专注于先进而实用的企业战略及营运改革方案。欢迎交流。（微信：think_vip）
编辑 | 红餐网_白唐（图片来源网络）
大家都在看（狂戳下图）
↓↓↓
内容交流 | 请加微信：hongcw66
商务合作 | 电话/微信：18026395830
↓↓↓点击“阅读原文”